Выпуск 49. Производство мясных продуктов. Костеперерабатывающее и клеевое производства. Птицепереработка. Маслодельное, сыродельное и молочное производства
Постановление Минтруда от 30.11.1998 № 99
§ 58. СЫРОДЕЛ
2-й разряд
Характеристика работ. Подача фляг с молоком к весам. Слив молока в приемные ванны. Слив части сыворотки из сырных ванн при ручном удалении сыворотки. Укладка брусков сырной массы в формы. Сепарирование подсырной сыворотки. Транспортировка форм с сыром к прессам, а отпрессованного сыра в солильное отделение. Транспортировка сыров на тележках при осуществлении операций по уходу. Подготовка сыров для отгрузки. Обертывание сыров бумагой, укладка их в ящики. Маркировка ящиков. Мойка и дезинфицирование оборудования и инвентаря.
Должен знать: основные свойства молока и сыра; основы технологии производства сыров; правила ухода за различными видами сыра; назначение и состав моющих и дезинфицирующих средств; правила упаковки.
§ 59. СЫРОДЕЛ
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства нежирного сыра. Наполнение ванн обезжиренным молоком и пахтой в установленной пропорции. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов. Наблюдение за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрезка сгустка, постановка, обработка зерна. Сливание сыворотки. Посолка сыра в зерне. Формование сыра. Проведение самопрессования, прессование сыра в соответствии с технологическими параметрами. При формовании сыра в бочки — плотная набивка их зерном, прессование. Перемещение сыра в солильное отделение и посолка его в рассоле. Уход за нежирным сыром во время созревания и при упаковке. Переворачивание, обтирка, мойка сыров. Маркировка и парафинирование сыров. Заливание поверхности сыра, сформованного в бочки, парафиновой смесью. Взвешивание, упаковка, подготовка к отгрузке. Мойка оборудования и стеллажей.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства обезжиренного молока, пахты и сыра; технологию производства различных видов нежирных сыров; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.
§ 60. СЫРОДЕЛ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства жирного сыра в ваннах и сыроизготовителях. Подготовка оборудования к работе. Наполнение ванн и сыроизготовителей нормализованным молоком. Регулирование жирности смеси перед свертыванием. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов. Доведение смеси до температуры свертывания. Наблюдение за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрез сгустка, постановка и обработка зерна, вторичное нагревание. Удаление сыворотки, регулирование молочнокислого процесса, частичная посолка сырной массы в зерне, вымешивание сырного зерна. Передача готового зерна с сывороткой на формование при переливном способе формования. Образование и подпрессовка пласта при формовании сыра в ваннах. Участие в разрезе пласта. Укладка брусков сырной массы в формы при формовании вручную. Контроль за процессом самопрессования и прессования сыра, передачей его в солильное отделение.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства молока и сыра; технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения; назначение и правила применения контрольно-измерительных и регулирующих приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
